No se si en todas las especies, pero por norma general es por mimetismo con el entorno. Por ejemplo, la liebre de montaña en primavera-verano es como cualquier otra libre o conejo de campo, pero en otoño-invierno es completamente blanca.

Podría dar una respuesta fisiológica, pero creo que es más interesante dar una explicación evolutiva: es cuestión de supervivencia. Como ya se ha dado el ejemplo de una posible presa (la liebre ártica), voy a dar el ejemplo de un pequeño predador: el visón. 

Durante las estaciones menos frías el paisaje tiene colores terrosos, entre otros, por lo que viene genial para esconderse y acercarse a sus presas, tener un color similar, por eso el visón es de color marrón (con una preciosa punta negra en la cola). Durante el invierno y un paisaje nevado, el visón se vuelve blanco, porque ahora es así el paisaje. 

Aquellos visones que nacieron con esa cualidad de tener colores más claro en invierno y más terrosos en verano tuvieron una ventaja evolutiva para sobrevivir. Si esto se entiende que pasó varias veces, entenderéis el resultado actual. ¡La evolución es muy sencilla de entender, si se piensa desde el prisma de la Selección Natural!