Es una buena pregunta porque, a día de hoy, “la clasificación en carne roja y blanca no obedece a un único criterio y ni siquiera está perfectamente establecida. Podemos hablar de carne roja o blanca desde criterios nutricionales, legales o anatómicos“, según la nutricionista Beatriz Robles.  

 

La carne de cerdo a veces se ha presentado como carne blanca por tener un tono bastante más pálido que la de ternera, por ejemplo. Y también existe una categoría de “ternera blanca” que corresponde a los animales sacrificados con menos de 8 meses. 

 

En el fondo, la diferencia está en la biología de las especies. La carne es un músculo y hay dos tipos principales de músculo, en función del tipo de trabajo para el que ha sido diseñado. 

 

Según cuenta Harold McGee, las fibras musculares blancas están diseñadas para movimientos repentinos y rápidos, por ejemplo, cuando un ave levanta el vuelo asustado. Las fibras rojas por su parte están diseñadas para esfuerzos más prolongados, por ejemplo, para desplazarse largas distancias como una ballena. Estas fibras rojas necesitan oxígeno para funcionar, por lo que dentro de las células contienen mioglobina y citocromos, que aportan color oscuro gracias a su contenido en hierro. Por tanto: cuanto más ejercitado esté un músculo tendrá un color más oscuro. 

 

Por lo tanto, no es lo mismo la carne de un ave migratoria que la de un pollo de corral, o la de un cerdo doméstico que su pariente el jabalí. Incluso dentro del mismo animal, hay músculos más oscuros que otros (y más o menos tiernos) en función de su uso, y no es lo mismo el solomillo de una vaca (que apenas se mueve) que una carrillera (la vaca rumia muchas horas al día). De hecho, y de nuevo según Beatriz Robles, en un pollo la composición nutricional de la pechuga poco tiene que ver con la del muslo.   

 

Si nos fijamos en la carne que comemos hoy en día hay que tener en cuenta principalmente la naturaleza del animal, pero también influyen su modo de vida y con qué edad se consume. La principal carne de ave que tomamos (pollo y pavo), por su propia evolución y domesticación tiene músculos formados principalmente por fibras blancas que tampoco ejercitan mucho al vivir en recintos cerrados con todas sus necesidades cubiertas.  

 

Respecto a la carne de conejo y de cerdo, su consideración varía según los autores. La carne de conejo tiene una concentración menor de mioglobina que la de otros mamíferos (quizás porque es muy asustadizo), aunque superior a la de la carne de ave, especialmente si se trata de un animal silvestre procedente de la caza. La carne de cerdo puede variar en coloración, siendo roja o blanca dependiendo de la edad del animal o de la parte del cuerpo. No es lo mismo un cochinillo lechal que un cerdo de 6 meses y 100 kg de peso, que es cuando se sacrifican habitualmente. Por otra parte, un cerdo ibérico de año o año y medio que haya estado en el campo comiendo bellotas y pasto muy posiblemente tenga una carne más roja que un cerdo de capa blanca de granja “industrial” (que apenas se mueve al vivir en corrales), pero debido a la alimentación recibida es posible que tenga cualidades nutricionales algo más interesantes. 

 

En definitiva y en mi opinión, el cerdo se acerca más a la carne roja que a la blanca. Dentro de una dieta equilibrada, con poca carne, quizás sea más determinante cómo ha crecido y se ha alimentado el animal, que si su carne es blanca o roja.