Técnicamente, el sitio web obtiene tu autorización expresa para guardar pedacitos de texto en tu navegador para leerlos y compartirlos con otras empresas y así entre todos 'recuerdan' qué haces ahí. Legalmente, tiene su tralla.

Una vez aceptas, ese sitio web quizá utilice servicios de terceros (Google, Meta, Twitter) y es posible que envíe algunos datos a esas empresas acerca de tu visita ('Fulanito nos ha visitado hoy', 'añadió al carrito un bote de conservas', 'estuvo por aquí ayer también') 

Esos sitios webs también intercambian info con el sitio con el que has aceptado las cookies y por ellos los anuncios de esa página ahora están eligiendo productos para anunciarte cosas espefícicas, que en su opinión, son más de tu interés y probablemente tengan más oportunidad de venderte (si normalmente visitas páginas de mascotas, te mandamos un anuncio de comida para mascotas, aunque esta página vaya de maquetas de barcos) 

También pueden 'apuntarse' dónde clicaste, qué páginas del site visitaste a sus estadísticas, qué fragmentos de prueba usaste y si dieron resultados.