Estudios más recientes han hallado diferencias genéticas específicas asociadas con el gusto. Un estudio realizado por una compañía de genómica personalizada identificó una pequeña variación en el ADN en un conjunto de genes receptores olfativos que está fuertemente relacionada con la percepción de un gusto “jabonoso” en el cilantro. Esto podría tener su origen en el gen OR6A2, un receptor olfativo capaz de unir muchos de los aldehídos implicados en el particular olor de la hierba. Tal vez las personas con una variación específica del gen son particularmente sensibles a su gusto jabonoso.

 

Estudios en gemelos también han reafirmado la sugerencia de que la preferencia por el cilantro tiene un componente genético. La investigación preliminar realizada por Charles Wysocki en el Monell Chemical Senses Center, sugiere que aunque 80% de los gemelos idénticos comparte perfiles similares de gusto para el cilantro, sólo lo comparten 42% de los gemelos bivitelinos.

La verdad es que no se sabe bien por qué, aunque está claro que tiene un componente genético. En muchos artículos que se encuentran por Internet se habla de una variante genética en el gen OR6A2, pero esto no es tan sencillo como parece.

Desde hace mucho se sabe que el cilantro le sabe mal a algunas personas, en concreto a jabón, generando incluso un rechazo. De hecho, hasta existía una página web, ihatecilantro.com, donde los odiadores del cilantro compartían sus experiencias, aunque esa página ya no existe. Esto no es único del cilantro, sino también de otros alimentos como las coles de bruselas, las aceitunas e incluso el tomate, cuyos detractores también son legión. Y es que una cosa son los gustos según costumbres y cultura, y otra es la diferente percepción de sabores específicos debido a razones biológicas, como parece ser que es el caso del cilantro.

En un estudio de 2012, la compañía 23andMe identificó una variante genética en el gen OR6A2 que estaba estadísticamente asociado a clientes que percibían un sabor jabonoso cuando consumían cilantro. Este gen codifica un receptor olfativo que es sensible a aldehídos, un tipo de compuesto químico presente en detergentes y, en pequeñas cantidades, también en el cilantro. Esto se vio como la respuesta que el problema requería. Sin embargo, otro estudio que investigó el gusto por el cilantro en gemelos (idénticos) y mellizos (no idénticos), mostró que, en efecto, el gusto tiene un fuerte componente genético, pero los genes identificados fueron otros. Es también importante tener en cuenta que la presencia de una u otra variante en uno de estos genes no determina que tu gusto por el cilantro sea uno u otro, sino que tienes más o menos posibilidades de que que sepa a jabón.

La percepción del gusto es compleja, ya que no solo depende de los receptores de los que dependen directamente nuestro sentido del gusto y el olfato, sino también de otras reacciones bioquímicas e interacciones biológicas. Así, como es el caso del cilantro, es esperable que sean varias las variaciones genéticas que pueden afectar a como percibimos su sabor.

En conclusión, el sabor a jabón que algunas personas perciben en el cilantro es en gran parte genético, pero no se debe a un solo gen.