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Fernando Díaz-Rullo, Dietética Avanzada
Experto en nutrición (Alimentación y consumo)
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Valoración aportada el 19-08-2024
Sí, las verduras pueden perder nutrientes cuando se cocinan, aunque el grado de pérdida depende del método de cocinado, el tipo de verdura y los nutrientes en cuestión.
Las vitaminas solubles como la vitamina C y las del grupo B pueden disolverse en el agua durante la cocción. Esto puede pasar también con algunos minerales.
Algunas vitaminas, como la vitamina C, son sensibles al calor y pueden degradarse cuando se someten a temperaturas altas durante el cocinado. Esto significa que cuanto más alta sea la temperatura y más prolongado sea el tiempo de cocinado, mayor será la pérdida de estas vitaminas.
Métodos de cocinado:
- Hervir: es uno de los métodos que causa mayor pérdida de nutrientes que se disuelven en agua, especialmente si las verduras se cocinan por un tiempo prolongado.
- Vapor: es generalmente mejor para conservar los nutrientes, ya que se utiliza menos agua y el tiempo de cocción suele ser menor.
- Salteado y microondas: estos métodos, que usan poco o nada de agua y tiempos cortos de cocción, también tienden a preservar mejor los nutrientes.
- Asado y horneado: pueden causar alguna pérdida de vitaminas sensibles al calor, pero suelen conservar más nutrientes que hervir.
La fibra y algunos otros compuestos, como los antioxidantes y los fitoquímicos, suelen ser más estables durante la cocción y no se pierden tan fácilmente. De hecho, en algunos casos, cocinar puede hacer que ciertos nutrientes, como el licopeno en los tomates, sean más fácilmente absorbibles por el cuerpo.
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